Fleischsommelier bei Peter Mattfeld und Sohn

Kompetenzoffensive –

Wir haben der Karriere unseres Produktentwicklers und Fachberaters Uwe Söller ein Krönchen aufgesetzt. Der gelernte Fleischer und erfahrene Küchenmeister hat nun auch noch eine Ausbildung zum Fleischsommelier im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks in Augsburg absolviert.

Lesen Sie hier, warum er diese Herausforderung mit Freude angenommen hat und was ihn und ganz besonders uns stolz auf diesen Titel macht.

Mit unserem Standort auf dem Fleischgroßmarkt Hamburg und unserer ganz persönlichen Firmengeschichte sind wir dem Lebensmittel Fleisch auf besondere Art verbunden.

Die Menschen verändern ihre Essgewohnheiten. Man isst bewusster. Das spüren auch wir als Großhändler und Lieferant anspruchsvoller Gastronomen. Die Zahl der Flexitarier steigt, aber dafür wird im Gegenzug mehr Wert auf Qualität gelegt. Ein Anspruch, dem wir gerne gerecht werden. Dass Fleisch immer noch ein gefragtes und gern genossenes Lebensmittel ist, beweisen nicht zuletzt die Ranglisten der einschlägigen „Genuss-Literatur“. So rangiert das Buch „Weber´s Grill-Bibel“ auf Platz 7 der Verkaufsränge bei amazon, „Weber´s Wintergrillen“ sogar auf Platz 6 .

Der Fleischsommelier soll dazu beitragen, dass dem Lebensmittel Fleisch auch weiterhin die Bedeutung beigemessen wird, die es verdient hat. Denn Fleisch ist ein elementarer Baustein unserer täglichen Ernährung. Es enthält Vitamine und Nährstoffe, die unser Körper dringend benötigt, um gesund und funktionsfähig zu sein und die man, in ausreichender Menge nur im Fleisch findet. Aber das stärkste Argument ist nach wie vor: es schmeckt einfach lecker!

Die Ausbildung zum Fleischsommelier ist sehr facettenreich. Es geht dabei nicht nur um die neuesten Trends wie die angesagten BBQ-Cuts von Rind, Lamm und Schwein sowie die anschließende spezifische Zubereitung auf den verschiedensten Grills und Smoken. Der Absolvent hat auch ein gehöriges Pensum an theoretischen Inhalten zu lernen. Der Fleischsommelier kennt sich mit den Besonderheiten vieler Nutztierrassen aus. Er kann deren geschmackliche Vorzüge und die ernähungsphysiologischen Eigenarten der verschiedenen Fleischsorten erklären. Und auch grundlegendes Wissen über die landwirtschaftliche Produktion und die aktuelle Fleischforschung sind wichtige Bestandteile der Ausbildung. Welchen Einflüssen unterliegt die Qualität von Fleisch? Welches Fleisch kann ich durch Reifung noch besser machen und wie reife ich Fleisch richtig?

Mit diesen Themen befasst sich der Fleischsommelier genauso wie mit der Frage: „Welches Produkt biete ich welchem Kunden an?“ Durch die fortschreitende Problematik mit Unverträglichkeiten, Allergien, Stoffwechselerkrankungen ist fundiertes Fachwissen im Lebensmittelhandwerk so gefragt wie nie zuvor. In dem Bewusstsein, dass Lebensmittel wortwörtlich Mittel zum Leben sind, sollte der Mensch gerade hier den nächsten Anspruch an Qualität stellen. Aber manchen ist dieses Bewusstsein abhanden gekommen und sie machen sich mehr Sorgen um die Qualität des Treibstoffs für ihr geliebtes Auto als um die Hochwertigkeit ihrer Ernährung.

Neue Ausbildungen wie die zum Fleischsommelier wollen da gegensteuern. Sie machen aus guten, engagierten und leidenschaftlichen Handwerkern echte Food-Spezialisten, die dazu beitragen, dass das Thema Ernährung in der Gesellschaft noch ernster genommen wird. Denn indem wir unsere Lebensmittel mit Verantwortungsbewusstsein auswählen, zollen wir unserem Körper und unserem eigenen Leben Respekt.